MAKALAH PERUSAHAAN JASA PT AEROWISATA
CATERING SERVICE
Puji dan syukur saya
panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena atas pertolongan Nyalah saya
dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah perusahaan jasa
yang akan membahas mengenai profil PT Aerowisata Catering Service.
Dalam makalah ini akan
dibahas mengenai bagaimana gambaran umum perusahaan PT Aerowisata Catering
Service,bagaimana bentuk jasa yang ditawarkan,apa saja tujuan dibentuknya perusahaan
jasa tersebut hingga bagaimana pemasarannya kepada konsumen/pelanggan yang
menggunakan jasa tersebut.
Saya menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun
materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya harapkan untuk
penyempurnaan makalah ini selanjutnya.
Akhir kata, semoga
makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang
membutuhkan, khususnya bagi saya sehingga tujuan yang diharapkan dapat
tercapai.
Palembang, 4 Mei 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
........................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................ii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
..............................................................................................1
1.2. Perumusan Masalah
......................................................................................3
1.3. Tujuan
..........................................................................................................4
1.5. Visi dan Misi ................................................................................................5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Maskapai
Penerbangan......................................................................6
2.2. Gambaran Umum Perusahaan Inflight
Caterer .............................................7
2.2.1. Struktur Organisasi Perusahaan
..........................................................12
2.2.2.
Ketenagakerjaan.................................................................................14
2.2.3. Fasilitas Produksi
...............................................................................15
2.2.4. Proses Produksi
................................................................................16
2.2.5. Pengawasan Mutu Produk
.................................................................17
2.3. Pengelolaan Bahan Baku
.............................................................................18
2.4. Sistem Penyimpanan Bahan
Baku.................................................................19
2.5. Persediaan
..................................................................................................19
2.5.1. Manfaat dan Fungsi
Persediaan..........................................................20
2.5.2. Jenis Persediaan.................................................................................21
2.5.3. Sistem Persediaan
.............................................................................22
BAB 111. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………..24
Kesimpulan…………………………………………………………………….24
Saran…………………………………………………………………………..25
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
. Latar Belakang
Dalam beberapa
tahun terakhir ini, jumlah maskapai penerbangan Indonesia bertumbuh cukup
pesat. Data statistik menunjukkan sampai akhir tahun 2004, di Indonesia
terdapat 15 maskapai penerbangan yang melayani rute domestik dan 5 di antara
maskapai penerbangan ini melayani rute internasional. Jasa transportasi udara
makin digemari karena memudahkan pergerakan antar daerah dan negara dalam waktu
yang relatif singkat. Menurut Badan Pusat Statistik, jumlah penumpang pesawat
udara (domestik dan internasional) pada tahun 2004 yang menggunakan fasilitas
bandar udara Soekarno-Hatta dan Halim Perdana Kusuma saja meningkat sebesar
33,08% jika dibandingkan dengan tahun 2003.
Kebutuhan
akan jasa transportasi udara yang meningkat ini disertai dengan permintaan akan
jasa pelayanan penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai maskapai penerbangan.
Layanan jasa boga ini lebih dikenal dengan nama inflight catering.
Inflight caterer (penyedia jasa boga) mengolah bahan-bahan makanan
menjadi makanan siap saji yang nantinya makanan ini akan dikonsumsi oleh
penumpang pengguna jasa maskapai penerbangan. Inflight caterer pada
dasarnya merupakan perusahaan yang bergerak dalam perdagangan makanan.
Perdagangan
produk-produk makanan memiliki resiko-resiko tersendiri, hal ini disebabkan
karena bahan makanan merupakan bahan yang cepat rusak (perishable product)
sehingga membutuhkan penanganan tertentu. Bagi perusahaan yang bergerak dalam
bidang makanan umumnya, mutu makanan yang diproduksi merupakan salah satu unsur
utama yang menentukan masa depan perusahaan. Selain itu konsumen juga merupakan
unsur penting dalam menentukan strategi pemasaran dan menjadikan perusahaan
berorientasi kepada perubahan pasar (market oriented) (Bendell, Boulter
dan Kelly, 1995 dalam Assauri).
Dengan
makin meningkatnya jumlah maskapai penerbangan di Indonesia banyak muncul
pemain-pemain baru dalam pasar jasa boga ini. Persaingan antara penyedia jasa
boga (inflight catering) ini memaksa perusahaan untuk bersifat lebih
adaptif dan reaktif. Memahami kebutuhan konsumen berarti perusahaan harus mampu
menempatkan diri ke dalam posisi konsumen dalam mendefinisikan suatu produk.
Penyediaan
produk yang sesuai dengan permintaan konsumen dan tepat pada waktunya
mempengaruhi keputusan konsumen terhadap permintaan berulang dan kepercayaan
konsumen terhadap perusahaan. Pemahaman akan kebutuhan konsumen ini berperan
penting terutama dalam usaha perusahaan dalam upaya meningkatkan nilai
penjualan, penguasaan pangsa pasar yang lebih besar yang mempengaruhi perolehan
laba. Penyediaan produk tidaklah mudah karena maskapai pengguna jasa katering
memiliki persyaratan produk yang
berbeda. Penyediaan bahan baku
untuk produksi pun unik karena perusahaan katering tidak memproduksi satu jenis
barang saja, melainkan beragam sesuai dengan menu makanan yang ingin
disampaikan oleh pihak maskapai penerbangan.
Jasa
katering untuk maskapai penerbangan, berbeda dengan jasa katering restoran
(Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini dapat dilihat dari: Jeda waktu (time
lag): untuk katering maskapai penerbangan, terdapat jeda waktu yang panjang
antara masa makanan diproduksi dan penyampaian produk ke konsumen sampai
makanan tersebut dikonsumsi, hal ini tidak terjadi di restoranrestoran.
Fasilitas:
pesawat terbang memiliki fasilitas terbatas untuk mengelola makanan, baik ruang
lingkup kerja, ruang penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur apabila
dibandingkan dengan dapur sebuah restoran.
1.2. Perumusan Masalah
PT Aerowisata
Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa katering pertama
dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa katering untuk
perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda dengan perusahaan
katering yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan konsumen yang
mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen
yang dihadapi PT ACS adalah maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT ACS.
Sedangkan yang mengkonsumsi produk makanan yang
diproduski oleh PT ACS adalah konsumen yang menggunakan jasa maskapai
penerbangan.
Makanan
yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang maskapai
penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu tergantung
dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan perjanjian
kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu
tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda
untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu
sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi
pun setiap saat dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah
penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap
harinya berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam
perencanaan bahan baku.
Karena menu berubah-ubah, maka
bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi pun berubah-ubah secara
berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting dalam proses produksi.
Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses produksi dan mengakibatkan
permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku makanan merupakan produk yang
bersifat tidak tahan lama (perishable) akibatnya perusahaan harus
memiliki sistem penyimpanan dan pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan
juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai dengan anggaran konsumen untuk
tetap berada dalam pasar.
Perencanaan
bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar perusahaan tidak
kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan konsumen berjalan. Saat menu
tidak dipakai lagi maka bahan baku pun tidak dibutuhkan lagi, perencanaan bahan
baku membantu perusahaan agar tidak mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu
antara setelah makanan di produksi sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan
yang diproduksi harus memiliki daya tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan
jasa pengolahan makanan ini, timbul beberapa pertanyaan :
· Bagaimanakah
manajemen persediaan yang diterapkan oleh perusahaan?
· Bagaimanakah
proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan?
· Faktor-faktor
apakah yang dipertimbangkan perusahaan dalam menentukan daftar belanja
bahan baku?
· Faktor-faktor
apa yang diperhatikan oleh perusahaan untuk mengawasi mutu produk yang
diproduksi?
1.3. Tujuan
·
Membandingkan
sistem manajemen yang diterapkan oleh PT ACS dengan teori-teori manajemen
persediaan
·
Mengkaji
bentuk kegiatan proses pembelanjaan bahan baku yang dijalankan PT ACS
·
Mengidentifikasi
faktor-faktor pembelanjaan bahan baku
·
Mengidentifikasi
faktor-faktor yang harus diterapkan dalam mempertahankan mutu produk.
Hal ini
diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna terhadap efisiensi dan
efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada pembaca dan masyarakat
dapat memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai
penerbangan (Inflight Catering). Bagi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
(IPTEK) sebagai bahan perbandingan bagi penelitian sejenis dalam bidangnya.
1.4. Visi dan Misi
Visi dan Misi
PT Aerowisata:
- Visi;
“The most preferred Indonesian
hospitality business group”.
- Misi;
Misi yang diemban PT Aerowisata di dalam mencapai visi bisnis terdiri atas
3 (tiga) pernyataan:
(1)
“Menyediakan
dan menawarkan solusi profesional untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan
segmen-segmen hospitality yang profitable akan produk dan jasa yang
berkualitas, inovatif dan berkesinambungan”.
(2) “Menjaga dan meningkatkan hubungan
kepercayaan bisnis kepada seluruh segmen customer dan client Aerowisata”
(“Maintain and develop trustee relationship to all business group client or
customer segment”).
(3) “Memberikan nilai tambah dan hasil
yang optimal kepada seluruh stakeholders” (“Deliver value added and optimal
return to all stakeholders”).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Maskapai Penerbangan
dan Jasa Katering
Maskapai
penerbangan pertama kali dibentuk setelah Perang Dunia I (1914-1918) oleh
kumpulan veteran pilot militer di Amerika dan Eropa. Tujuan utama adalah untuk
menghantar surat-surat dan dokumen-dokumen antar daerah dan negara. Kemudian berkembang
menjadi alat tranportasi untuk penumpang dan dokumen (kargo). Pada awalnya
tidak ada tempat khusus untuk penumpang sehingga di dalam pesawat penumpang
harus bersedia untuk bercampur dengan kargo. Setiap penerbangan penumpang harus
berbagi makanan dengan pilot, makannya hanya berupa roti lapis dan setermos
kopi (Parrot,1996)
Dengan
disertai perkembangan teknologi industri aviasi, pesawat moderen saat ini
dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk dan toilet untuk penumpang. Pesawat
terbang menjadi alat transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang. Penumpang
menjadi prioritas utama karena kondisi ini menjanjikan keuntungan bagi
perusahaan penerbangan. Untuk lebih menarik konsumen, perusahaan penerbangan
melengkapi pelayanan jasa transportasi salah satunya dengan menu makanan yang
menarik menyerupai restoran-restotan terkenal. Dining in the air
(Restoran di Udara) menjadi tren buat kalangan ekonomi kelas atas.
Jasa
katering untuk maskapai penerbangan kemudian dibentuk di akhir tahun 1930-an
hampir secara serentak di Amerika dan Eropa, perusahaanperusahaan inimuncul
karena pihak maskapai penerbangan menilai bahwa penyediaan makanan ini akan
lebih efisien dan relatif lebih murah apabila dihibahkan ke pihak lain di luar
maskapai penerbangan. Perkembangan industri ini agak terhambat dikarenakan
Perang Dunia II (1939-1945), namun temuantemuan baru di bidang teknologi
penerbangan berkembang pesat yang pada akhirnya menyokong industri layanan jasa
penerbangan pasca perang, yang menuntut permintaan yang lebih tinggi lahi
terhadap penyediaan jasa katering. (Haynes, 1992).
2.2 Gambaran umum inflight caterer (jasa
katering maskapai penerbangan)
Istilah katering biasanya digunakan
untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan memasak, mulai dari persiapan
bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi penyedian alat
transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan
bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai
penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan
dan minuman dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke
bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan
siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan.
Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering
merupakan masalah yang harus
dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool, 1995).
Industri
penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif
khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah
ketentuan-ketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus
mendiversifikasikan fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan
ini. Selain menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering
beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki perusahaan penerbangan,
pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang menyertai
penyediaan makanan dan minuman. Seperti:
1.
Bongkar
muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi
kereta makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa
minuman serta sampah.
2.
Mengatur
aliran semua peralatan makan yang digunakan selama penerbangan, begitu
peralatan makan di bongkar dari pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk
kemudian dipersiapkan untuk penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya
persediaan peralatan makan berlogo maskapai penerbangan tertentu, pihak katering
harus berusaha sedemikian rupa supaya mereka tetap memiliki persediaan
peralatan makan yang bersih setiap saat.
3.
Pengaturan/disain
nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas bisnis dan
kelas ekonomi.
4.
Penanganan
dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai penerbangan tertentu yang
digunakan dalam persiapan makanan dan layanan makan (kertas tisu, peralatan
makan yang diserati dengan logo maskapai penerbangan)
5.
Pihak
katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas
produk-produk yang dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh pihak
katering (produk makanan dan minuman lain yang tidak diproduksi oleh pihak
katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan).
6.
Transportasi
produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke pesawat.
Menurut Mc Cool,
industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang unik
karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1.
Tidak
adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan
dengan orang yang menyiapkan makanan tersebut.
2.
Konsumen
yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi produk
akhir.
3.
Pemilihan
menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung kepada kondisi pasar
dan laporan kebiasaan makan konsumen.
4.
Setiap
perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam jumlah yang sangat
besar.
5.
Perusahaan
katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan minuman untuk satu maskapai
penerbangan. Maskapai penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering yang
menyokong penerbangan, satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan
penerbangan.
6.
Perusahaan
jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan ketentuan tertentu agar
produk yang dihasilkan konsisten.
7.
Setelah
produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda
waktu yang cukup lama sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat
terbang.
8.
Makanan
yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak
katering.
9.
Pihak
katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan
tidak melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi.
10.
Jumlah
makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat dan dalam kualitas
yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.
11.
Sering
terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak katering harus
selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu.
12.
Produk
makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah,
tahan banting karena penanganan yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa
penurunan kualitas produk.
13.
Semua
makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat tertentu yang
sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan
tertentu.
14.
Perusahaan
ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun.
15.
Perusahaan
jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu produk yang
dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti
cuaca dan masalah teknik pesawat terbang.
Bidang
usaha yang dilakukan oleh inflight catering adalah melayani jasa boga
dan kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik
maupun internasional, jenis jasa yang ditawarkan adalah:
· Makanan
: hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack dan
lain-lain.
· Minuman
: jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung alkohol, es batu dan
penyediaan air minum alami.
· Inflight
Service material: barang-barang keperluan
toilet, majalah .
· Galley
service: pengangkutan makanan ke dalam pesawat
dan penyimpanan makanan di dalam pesawat serta sebaliknya.
· Bar
exchange: melakukan pergantian dan penambahan
kebutuhan minuman ( beralkohol) pada penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau
permintaan perusahaan penerbangan.
· Laundry
(jasa binatu): menyediakan jasa pencucian seperti
selimut, alas nampan, handuk kecil, taplak meja dan napkin (serbet)
· Cabin
setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin
pesawat seperti, alat pendengar, dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan
dalam pesawat.
· Aircraft
cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas
sandaran kepala, sarung bantal, pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley.
· On
ground service: meliputi penyediaan makanan di
ruang tunggu penumpang kelas eksekutif.
· Kegiatan
di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk
gedung-gedung pertemuan (rapat) dan hotel.
Begitu
luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka ACS membentuk strategic
business unit (SBU) :
1.
Inflight Catering Service :
unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga bagi perusahaan
penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar
Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok,
internasional, penerbangan khusus seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.
2.
Industrial catering :
unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait lainnya
diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi
perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya lokasi-lokasi
pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin karyawan
pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga untuk
rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan diet khusus
untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan jasa pengelolaan
dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).
3.
Inflight logistic:
Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik untuk pelayanan dalam
penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan pengelolaan
barang penerbangan (airlines equipment handle serta cabin
services), pengadaan barang untuk penerbangan seperti barang sekali pakai
baik dry goods, minuman (beverages), peralatan pecah belah, dan
bahan bacaan; jasa penyimpanan barang penerbangan (bonded strores),
dan jasa pengiriman barang penerbangan
Saat
ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda Indonesia
di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan Tengah),
Surabaya (Jawa Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama ACS dengan
PT Nurthi Falta Sakti perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi Catering
Service), di Makasar merupakan kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama PT
Aeroprima.
PT
ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa
boga untuk perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha
jasa boga terbaik di Asia Tenggara. Aerowisata Catering Service is the
market leader in inflight catering industry in Indonesia and among the
best in South East Asia Region. Usaha PT ACS yang bersetifikat Halal
ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan dibuktikan dengan diraihnya
ISO 9002 pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun 2000. Pada tahun 2000
juga PT ACS mendapatkan sertifikat HACCP. PT Aerowisata Catering Service
Jakarta berlokasi diperbatasan antara Jakarta Utara dengan Kabupaten Tanggerang
, tepatnya di area bisnis Bandar Udara Internasional Soekarno Hatta, Jakarta.
2
PT
Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia
memiliki seorang General Manager yang memimpin jalannya perusahaan. Sesuai
dengan tanggung jawab dan tugas PT ACS membagi struktur perusahaan menjadi dua
departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh seorang eksekutif manajer.
Kedua departemen itu adalah departemen Operasional dan Administrasi.
Bagian
Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai koordinasi
langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk
menghindari kompromi antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan
perusahaan. Hygene and Quality Assurance memiliki fungsi yang sangat
penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk makanan, apabila
makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan menyebabkan
keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan mengakibatkan
kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari konsumen
yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan
konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Hygene and Quality
Assurance berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang
dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan.
Departemen
Administrasi bertugas untuk membantu para manajer mempelancar pekerjaan mereka.
Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi
finansial maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian Administrasi
dibagi lagi menjadi bagian Keuangan (finance), Pembukuan (Accounting),
Human Resource Departement, Customer Service dan Purchasing.
Purchasing officer mempunyai
tugas untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan oleh PT ACS, termasuk
pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan mengeluarkan purchasing
order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan
produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing
requisition (PR) yang disusun oleh Kitchen Planning.
Untuk
menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang
tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed
back dari koki-koki yang bekerja di dapur. Setelah disusun PR harus
mendapat persetujuan dari pihak executive chef, store manager, cost
controller, puchasing manager dan general manager, barulah
diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga
memiliki tugas untuk memilih vendor (supplier) bahan baku.
Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning, Purchasing Officer akan
menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel
barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian
ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi penyedia barang tersebut. Untuk
mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu pemasok, biasanya untuk satu
barang PT ACS memiliki minimum pemasok.
Pemilihan
menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan mendekati PT
ACS dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan
tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga
menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan
pilihan terhadap menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut
berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi
kontrak lainnya. Sedangkan jumlah berapa porsi makanan yang diproduksi
disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari informasi ini maka
pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke pihak purchasing
yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap
harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah
pembelian agar bahan baku yang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.
Departemen
produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS, departemen ini dipimpin
oleh seorang manajer dan membawahi sub departemen bakery/pastry, hot
kitchen, pre-production, cold kitchen, kitchen administration, preparation
dan tray setting. Bagian bakery/pastry bertanggung jawab
untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian pre-production tugasnya
meliputi penyiapan sayur-mayur, buah, daging dan seafood. Hot kitchen
adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold kitchen adalah
dapur yang mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer),
canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.
PT
ACS sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia tidak melakukan promosi secara
aktif. PT ACS melakukan pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang
melakukan bisnis di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa
boga maskapai penerbangan di Jakarta, untuk itu pendekatan langsung mudah
dilakukan. Selain itu pihak maskapai penerbangan biasanya mengajukan proposal
ke PT ACS.
2.2.2
Ketenagakerjaan
Saat
ini PT ACS memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 1351 orang dan tidak ada tenaga
kerja kontrak, tenaga kerja kontrak biasanya hanya dipekerjakan untuk
musim-musim tertentu seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim liburan
sekolah dimana permintaan akan jasa layanan penerbangan meningkat yang
mempengaruhi permintaan akan produksi makanan. Untuk departemen Operasional,
jumlah tenaga kerja pria lebih banyak dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja wanita,
hal ini disebabkan karena tenaga kerja pria dianggap lebih mudah menyesuaikan
diri terhadap perubahan jam kerja dan tuntutan jam lembur.
Bagian
Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi (shifting)
masing-masing pekerja akan bekerja selama 8 jam sehari dalam 7 hari kerja, tiap
pekerja memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang tentu saja dilakukan secara
bergantian.
Tabel 3. Jadwal Jam
Kerja Bagian Operasional PT ACS
Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan yang
dilakukan terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya berakhir
harus membuat laporan mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan apa yang
belum dan harus dilakukan. Dengan laporan ini maka tidak ada pekerjaan yang
dilakukan dua kali, dan proses produksi berlangsung lancar dan terorganisasi.
Sedangkan
bagian Admistrasi memiliki jam kerja yang lebih teratur, 08.30-16.30 setiap
hari dari hari Senin sampai dengan hari Jumat, Sabtu dan Minggu merupakan hari
libur. Setiap tenaga kerja memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama
12 hari kerja dan jaminan asuransi Jamsostek berupa asuransi jiwa dan asuransi
kesehatan. Pelatihan karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional dilakukan
secara berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap perubahan
tehnologi di bidang perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan perbandingan
dengan perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan
Singapura, juga mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan
pelatihan didapat dari International Flight Catering Association.
2.2.3
Fasilitas Produksi
Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold
kitchen dan bakery/pastry. Makanan di masak di hot kitchen,
kapasitas makanan yang diproduksi di hot kitchen adalah 35.000
porsi per hari. Sedangkan bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per
shift. Untuk penyediaan air, PT ACS menggunakan air PAM. Listrik
disediakan dengan menggunakan jasa PT PLN, untuk keadaan darurat, PT ACS
juga memiliki 2 generator listrik. Untuk proses produksi, PT ACS juga
memiliki 3 buah blast chiller untuk membantu proses pendinginan
makanan yang sudah jadi.
.2.4
Proses Produksi
Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata Catering Service berupa makanan yang
nantinya akan dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi
makanan yang akan diproduksi sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai
dengan informasi yang diberikan oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines
Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan ini disesuaikan dengan jumlah
penumpang yang akan diangkut oleh karenanya informasi dapat berubah
sewaktu-waktu ini. Adapun proses produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian
utama, yaitu (Lampiran 6):
1. Proses Pembersihan dan Persiapan
(pre-production)
2. Proses Pemasakan dan Pendinginan
3. Proses Pengemasan
Proses
pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum jadwal
keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan baku
di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam,
biji-bijian lain dan sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini
adalah campuran air dan klorin. Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di
tampung ke keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai dengan
jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku di
potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di
ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari
kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi secara fisik.
Kondisi
ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C
untuk memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri.
Untuk bahan baku yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot
kitchen untuk dimasak, sedangkan bahan baku yang tidak perlu dimasak,
seperti sayuran segar untuk salad dan buah-buahan segar disimpan di
ruang penampungan.
Pada
proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, pertama-tama
bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu
yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18°C)
untuk memulai proses pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai
kondisi makanan mencapai suhu 2°- 4°C.
Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa
ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting) dan pada
proses pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan
dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah
diporsikan ini kemudian disusun ke nampan makan yang nantinya akan diterima oleh
penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan makan, nampan-nampan
makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan diangkut
ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolleytrolley makanan
ini disimpan di ruang penampungan (holding room dengan suhu 0°-5°C),
kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk diangkut, 3 jam
sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang yang kondisinya
selalu dingin.
Kegiatan
produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat
mendarat di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT ACS akan mengeluarkan
semua peralatan yang ada di dalam pesawat yang berhubugan dengan kegiatan
katering. Setelah dikeluarkan peralatan ini dicuci dan dibersihkan untuk
pemakaian selanjutnya. Proses off loading dan pencucian ini sangat
penting dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi penggunaan peralatan makan
yang diperlukan untuk meal dan tray setting. Biasanya sebagai
cadangan, pihak maskapai penerbangan menyimpan satu set peralatan makan
lengkap. Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan dengan
menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin.
2.2.5
Pengawasan Mutu Produk Jadi
Dalam setiap proses pemasakan dilakukan pengawasan mutu dan pemeriksaan
makanan. Setelah makanan dimasak, sampel makanan diambil dan kemudian
diperiksa. Pemeriksaan terhadap bahan makanan ini diutamakan kepada pemeriksaan
microbiology yang berupa salmonella dan shigella, E-coli,
coliform, staphylacoccus aereous, yeast (jamur), mold (kapang),
bacillicus cereus.
.2.1
Struktur Organisasi Perusahaan
Pemeriksaan mikrobiologi ini
membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina selama 4-5 hari, karena
bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.
Oleh
karena itu pengawasan mutu dalam setiap tahapan proses produksi sangat penting
diperhatikan. Hasil pemeriksaan ini disimpan dan didokumentasikan dan akan
dipergunakan sebagai bahan pembanding apabila ada umpan balik (complaint)
dari pihak maskapai penerbangan.
2.3 Pengelolahan Bahan Baku
Perusahaan
katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan
berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang
cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem
makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden (Amerika, 1945),
proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku (cookchill system).
Dalam
proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini
dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini
disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku
makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah
jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur 5°C (40°F) atau lebih
rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan besarnya
porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan dengan
menu maskapai penerbangan tertentu). Pembagian ini memudahkan penanganan yang
diperlukan saat menyusun nampan makanan nantinya.
Kondisi
dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan bahkan selama
perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan beku ini
dipanaskan kembali dengan menggunakan oven sebelum makanan ini dikonsumsi oleh
penumpang. Keadaan dan suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk
mengurangi bahaya keracunan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
selama proses persiapan (Miller dan Hayes, 1992).
2.4 Sistem Penyimpanan Bahan Baku
Menurut Dittmer (2002), sistem penyimpanan bahan
baku memilik 5 faktor yang harus diperhatikan:
1.
Kondisi
Lingkungan dan Perlengkapan
Meliputi temperatur dan kebersihan
ruang penyimpanan (gudang), rak-rak yang tepat dan peralatan penunjang yang
sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak bahan baku akan terbuang
percuma atau rusak.
2.
Pengaturan
Letak Barang di dalam Gudang
Bahan baku harus diatur letaknya
sehingga saat barang baku ini dibutuhkan mudah didapat. Pengaturan letak bahan
baku ini juga meliputi pengaturan agar barang yang paling sering digunakan
selalu tersedia, pengaturan letak tertentu untuk barang tertentu dan rotasi
persediaan.
3.
Lokasi
Gudang
Gudang sebaiknya terletak di antara
lokasi penerimaan produk dan lokasi produksi. Lokasi ini membantu efisiensi
penyimpanan produk dan juga kemudahan untuk mendapatkan produk yang dibutuhkan
dalam waktu yang relatif singkat. Selain itu pengawasan keamanan mudah
dilakukan.
4.
Keamanan
Gudang
Gudang tidak boleh dibiarkan
terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu adanya pengaturan jadwal dan ijin
tertentu untuk mengambil barang dan menyimpan barang. Hal ini perlu dilakukan
sehingga tidak ada pihak lain yang memindahkan barang tanpa ijin perusahaan.
5.
Penanggalan
dan Harga
Barang-barang yang disimpan di
dalam gudang harus diberi tanggal. Penanggalan ini penting agar rotasi barang
lebih mudah dilakukan, bahan baku harus digunakan sebelum rusak atau tua. Harga
juga harus dicantumkan, ini penting dilakukan untuk membantu kelancaran
pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran.
2.5
Persediaan
Anoraga
(1997) mengungkapkan bahwa persediaan (inventory) adalah suatu istilah
umum yang menunjukan segala sesuatu atau sumber-sumber daya organisasi yang
disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan. Persediaan ini
meliputi persediaan bahan mentah, barang dalam proses, barang jadi atau produk
akhir dan bahan-bahan lain yang menjadi bagian keluaran produk perusahaan.
Sedangkan
menurut Assauri (1980) mengatakan bahwa persediaan merupakan aktiva perusahaan
yang masih menunggu penggunaannya, baik untuk keperluan produksi atau penjualan.
Persediaan merupakan elemen utama dari modal kerja, atau aktiva yang selalu
berputar dan mengalami perubahan.
2.5.1.
Manfaat dan Fungsi Persediaan
Manfaat persediaan menurut Leenders
(1989) adalah:
1.
Fungsi
pemutus (the decoupling function) dalam proses produksi, jika perusahaan
tidak menyimpan persediaan akan terjadi banyak penundaan dan inefisiensi.
Sebagai contoh ketika satu aktivitas produksi harus diselesaikan sebelum
aktivitas produksi kedua dimulai, sedangkan perusahaan tidak menyimpan persediaan
di antara proses (work in process) maka kegiatan produksi bisa terhenti.
2.
Menyimpan
sumberdaya. Produk pertanian dan seafood sering tergantung oleh musim
dalam pemanenannya atau penangkapannya, tetapi permintaan akan keduanya selalu
konstan sepanjang tahun. Pada kasus seperti ini dan kasus lain yang sama,
persediaan bisa digunakan untuk menyimpan sumberdaya.
3.
Proteksi
terhadap inflasi. Terkadang lebih baik menyimpan investasi dalam bentuk
persediaan tetapi tentu saja harus diperhitungkan biaya pemeliharaan atau
penyimpanan persediaan.
4.
Ketika
suplai dan permintaan yang tidak biasa terjadi, maka persediaan sangat penting
khususnya untuk produksi yang penjualannya tergantung pada musim atau keadaan
tertentu.
5.
Memanfaatkan
diskon kuantitas. Pembelian dalam jumlah besar dapat mengurangi biaya produk,
tetapi hal ini tidak selalu menguntungkan.
6.
Menghindari
kehabisan stok. Bila hal ini sering terjadi maka pelanggan akan lebih senang
membeli produk lain untuk memuaskan kebutuhannya.
2.5.2
Jenis Persediaan
Menurut
Handoko (1991), persediaan dapat dibedakan menurut urutan pengerjaan produk
antara lain:
1.
Persediaan
bahan mentah (raw materials), yaitu persediaan barang-barang berwujud
yang digunakan dalam proses produksi. Bahan mentah dapat diperoleh dari
sumber-sumber alam, dibeli dari para supplier atau dibuat sendiri oleh
perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi selajutnya.
2.
Persediaan
komponen-komponen rakitan (purchased part component stock), yaitu
persediaan barang-barang yang terdiri dari komponen-komponen yang diperoleh
dari perusahaan lain dimana secara langsung dapat dirakit menjadi suatu produk.
3.
Persediaan
bahan pembantu atau penolong (supplies stock), yaitu persediaan
barang-barang yang diperlukan dalam proses produksi tetapi tidak merupakan
bagian atau komponen barang jadi.
4.
Persediaan
barang dalam proses (work in process stock), yaitu persediaan barang-barang
yang keluar dari tiap bagian dalam proses produksi atau telah diolah menjadi
suatu bentuk tetapi masih perlu diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
5.
Persediaan
barang jadi (finished goods stock), yaitu persediaan barang-barang
yang telah diolah dalam pabrik dan siap dijual kepada konsumen.
Assauri (1993)
membedakan persediaan berdasarkan fungsinya sebagai berikut:
1.
Batch
Stock atau Lot Size Inventory, yaitu persediaan yang diadakan karena
perusahaan memberi atau membuat bahan-bahan atau barang-barang dalam jumlah
yang lebih besar dari jumlah yang dibutuhkan saat itu.
2.
Fluctuation Cost,
yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen
yang tidak dapat diramalkan.
3.
Anticipation Cost,
yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen
yang tidak dapat diramalkan, berdasarkan pola musiman.
2.6.3 Sistem Persediaan
Sistem
persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor
tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga,kapan
persediaan harus diisi dan berapa besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem
ini bertujuan menetapkan dan menjamin tersedianya sumbersumber daya yang tepat,
dalam kuantitas yang tepat, pada waktu yang tepat (Stevenson, 1990). Sistem dan
model persediaan bertujuan untuk meminimumkan biaya total melalui penentuan
apa, berapa dan kapan pesanan dilakukan secara optimal (Anoraga, 1997).
Pelaksanaan
persediaan bahan baku yang dilakukan perusahaan akan ditentukan oleh
faktor-faktor yang saling berkaitan dengan bahan baku. Faktorfaktor tersebut
antara lain:
1.
Perkiraan
pemakaian adalah perkiraan kebutuhan bahan baku ini merupakan perkiraan tentang
besarnya jumlah bahan baku yang akan dipergunakan dalam perusahaan untuk
keperluan produksi yang akan datang.
2.
Harga
bahan baku, merupakan dasar penyusunan perhitungan berapa besar dana perusahaan
yang harus disediakan untuk investasi dalam persediaan bahan baku.
3.
Biaya-biaya
persediaan yang secara umum terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan.
4.
Kebijakan
pembelian. Besarnya persediaan bahan baku mendapatkan dana dari perusahaan
tergantung kepada kebijakan pembelanjaan dari dalam perusahaan tersebut.
5.
Pemakaian
sesungguhnya. Untuk dapat menyusun perkiraan kebutuhan bahan baku mendekati
kepada kenyataan, harus dianalisa besarnya penyerapan bahan baku oleh proses
produksi perusahaan serta hubungannya dengan pemakaian yang sudah disusun.
Selain itu harus diperhatikan faktor pemakaian bahan baku sesungguhnya dari
periode-periode lalu (actual demand).
6.
Waktu
tunggu (lead time) merupakan tenggang waktu yang diperlukan (yang
terjadi) antara satu pemesanan bahan baku dengan datangnya bahan baku itu
sendiri. Waktu tunggu harus diperhatikan karena berhubungan dengan penentuan
saat pemesanan kembali (reorder) bahan baku. Dengan diketahuinya waktu
tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli pada waktu yang tepat
pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau kekurangan persediaan dapat
ditekan seminimal mungkin.
Biaya variabel
yang harus diperhitungkan dalam penentuan biaya persediaan seperti biaya
penyiapan dan biaya kekurangan bahan baku (Handoko,1984), uraiannya adalah
sebagai berikut :
a.
Biaya
penyimpanan (holding cost atau carrying cost). Biaya-biaya
penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan
semakin banyak atau rata-rata persediaan semakin tinggi
b.
Biaya pemesanan/pembelian (order cost atau procurement
cost). Secara normal, biaya per pesanan (di luar biaya bahan dan potongan
kuantitas) tidak naik bila kuantitas bertambah besar. Tetapi bila semakin
banyak komponen yang dipesan setiap kali pemesanan, jumlah pesanan per periode
akan turun, maka biaya pem
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Manajemen
persediaan PT Aerowisata Catering Service dibangun berdasarkan kondisi dan
permasalahan yang dihadapai perusahaan (bottom up) bukan hanya
berdasarkan teori. Teori yang ada dijadikan garis besar dan panduan yang
disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Manajemen persediaan yang memberikan
hasil optimal dan efektif dalam penerapannya, adalah manajemen persediaan yang
selalu berubah mengikuti perkembangan kondisi eksternal dan internal
perusahaan, karena sejalan dengan perubahan tersebut, bentuk manajemen
persediaan yang dibutuhkan oleh perusahaan juga akan berubah.
PT
Aerowisata Catering Service dalam perencanaannya, menggunakan sistem
perencanaan manual dibantu dengan program komputer (sistem perencanaan mundur).
Walaupun skala usahanya besar, namun dengan jumlah permintaan produksi yang
bisa dikatakan berubah-ubah setiap harinya, PT ACS membutuhkan fleksibilitas
apabila ada perubahan perencanaan. Variasi jenis persediaan yang saling berkaitan
dan struktur organisasi yang kompleks lebih mudah diikuti perkembangannya
dengan sistem perencanaan manual. Demikian juga apabila ada umpan balik yang
diterima dari pihak produksi maka perubahan perencanaan sangat mudah untuk
dilakukan.
Saran
Saran
bagi PT Aerowisata Catering Service, yang pertama terus menerus mengadakan
perbandingan dengan perusahaan inflight catering manca negara lain dalam
efisiensi manajemen persediaan. Dengan menganalisa kembali manajemen persediaan
dalam jangka waktu tertentu, maka inovasi-inovasi baru yang lebih efektif dapat
membantu PT ACS dalam perkembangannya di masa mendatang.
Kedua,
efisiensi prosedur pembuatan purchase request (PR) dengan
mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui pembuatan PR. Pihak Cost
Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi mengenai bahan
baku yang dipesan dan yang akan diterima namun tidak perlu terlibat dalam
penyetujuan pembuatan PR (PR approval). Pada akhir bulan pihak Cost
Controller akan mengadakan pengecekkan mengenai biaya-biaya, dari
informasi yang sudah ada akan dibandingkan dengan kondisi yang sebenarnya.
Demikian juga pihak Store Manager hanya akan membutuhkan informasi
mengenai jumlah bahan baku yang dipesan untuk dibandingkan dengan jumlah bahan
baku yang sebenarnya diterima di gudang.
Ketiga,
pihak Purchasing seharusnya memiliki tanggung jawab untuk
menindaklanjuti pemesanan bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah yang
dipesan (sesuai dengan PR dan PO), sehingga pihak kitchen planning lebih
berkonsentrasi kepada perencanaan pembelian dan memenuhi feed back dari
bagian produksi. Pihak purchasing seharusnya bertindak lebih aktif dalam
menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan jumlah bahan baku yang sebenarnya
diterima.
DAFTAR
PUSTAKA
1.Adam,
Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operations
Management. Prentice Hall. USA.
5.Stevenson,
William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition.
Prentice Hall. USA.